脱水和干燥是从新鲜、水果和蔬菜制备粉末的常用方法之一。在提出诸如颗粒形成机理，干燥设备设计，干燥过程建模以及确定干燥参数以更好地保护其天然构象中的营养物等信息方面已经做了相当多的研究工作。然而，关于水果和蔬菜干燥的几个重要方面仅得到部分解决。
  首先，更好地理解颗粒形成机制（例如，解释核心和颗粒表面之间化学成分的不均匀性）以及材料和工艺参数的更好整合仍然没有得到很好的解决。
  其次，颗粒形成机制与颗粒特征如粘性，结块，流动性和溶解性的联系未得到充分解决。
  第三，尚未开发出更加稳健的建模来捕获颗粒轨迹，颗粒温度和干燥器内RH的变化，特别是在喷雾干燥器中，这阻碍了水果和蔬菜干燥过程的优化。